КАПУСТА БІЛОКАЧАННА
- Brassica oleracea convar. capitata
- Родина Капустяні (Хрестоцвітні)
Капуста білокачанна походить від дикорослих видів, що виростають в середземноморських районах Західної Європи та Північної Африки. Задовго до нашої ери стали обробляти цю культуру в Стародавній Іберії, де її називали "Ащі". Звідси капуста поширилася в Єгипет, Грецію, Рим. На початку нової ери білокачанну капусту стали вирощувати на Балканах, в Закавказзі. В "Ізборнику Святослава" - найдавнішому довіднику Київської Русі, складеному в 1076 році, є спеціальний розділ, присвячений зберіганню і використанню насіння білокачанної капусти, про неї говориться як про повсякденний, звичний продукт харчування. В Україні капуста знайшла як би другу батьківщину. Наші овочівники здавна вважалися майстрами її вирощування. На Віденській сільськогосподарській виставці в 1875 р. сорти капусти, створені селекціонером Є. А. Грачовим, були удостоєні почесної медалі "За прогрес". Створені качани досягали 70 см в поперечнику при дуже високій щільності, білизні і гарному смаку.
Овочівники більшості країн капусті відводять значні площі. Особливо широко обробляється вона в країнах з помірно прохолодним кліматом. В Україні білокачанна капуста обробляється повсюдно.
Качан капусти - комора вітамінів: немає жодного відомого на даний час вітаміну, який не був би виявлений в капусті. Вітаміну С в ній стільки ж, скільки в апельсинах і лимонах. Ранні сорти білокачанної капусти за вмістом вітаміну С нерідко перевершують пізньостиглі, однак при зберіганні аскорбінова кислота краще зберігається у лежких сортів (до кінця зберігання в качанах пізньостиглих сортів міститься 40-50 мг% вітаміну С). Капуста - багате джерело вуглеводів. Вміст цукрів, представлених головним чином глюкозою і фруктозою, у білоголової капусти коливається від 1,9 до 5,3%. У деяких сортів майже 3/4 сухої речовини становить цукор. Серед інших овочів капуста виділяється також високим вмістом азотистих речовин. Містяться в ній незамінні для людини амінокислоти, різноманітний мінеральний склад: поряд з великою кількістю калію (170-190 мг/100 г) в капусті містяться сполуки кальцію, фосфору, магнію, натрію, сірки, хлору і ряду мікроелементів.
Використання капусти в кулінарії відрізняється широким розмаїттям: її вживають у свіжому вигляді, варять, тушкують, солять, квасять, маринують, сушать, заморожують, фарширують. Чим щільніше качани, тим краще капуста для кулінарних цілей.
