Кукурудза поділяється на сім основних типів за структурою зерна та призначенням

Кукурудзу отримала статус “Головного зерна” або її часто називають  «Королева врожаїв», і це не випадково. Вона займає важливе місце у світовій кухні та аграрній економіці. Її використовують у найрізноманітніших продуктах: від тортильї та чіпсів до супів, салатів і навіть напоїв. Різноманіття видів кукурудзи дозволяє застосовувати її як у кулінарії, так і в промисловості.
Світові лідери: США, Китай та Бразилія виробляють майже 50% світового обсягу. Україна також входить до переліку провідних експортерів.
Тваринництво: Близько 60-70% всієї кукурудзи у світі йде на корм худобі (корови, свині, птиця), що робить її фундаментом для виробництва м'яса, молока та яєць.
Енергетика: Значна частина врожаю (до 44% у США) переробляється на біоетанол — екологічне паливо для автомобілів.

За ботанічними та морфологічними ознаками зерна (будовою ендосперму) кукурудзу поділяють на кілька основних підвидів (сортотипи кукурудзи). Кожен тип має своє унікальне призначення:


1. Зубовидна (Zea mays indentata)
2. Кремениста (Zea mays indurata)
3. Цукрова (овочева) (Zea mays saccharata)
4. Розлусна (для попкорну) (Zea mays everta)
5. Крохмалиста (борошниста) (Zea mays amylacea)
6. Восковидна (Zea mays ceratina)
7. Плівчаста (Zea mays tunicata)



Зубовидна кукурудза (Dent Corn) (Zea mays indenata)

Має видовжену форму з характерною «впадиною» (заглибленням) на верхівці після дозрівання, що робить його схожим на зуба, через це отримала свою назву. Зубовидна кукурудза (лат. Zea mays indentata) — це найпоширеніший у промисловому виробництві вид кукурудзи, який вирізняється характерною формою зерна та високою врожайністю. Містить 70–75% крохмалю, до 15% білка та 3–6% жиру.

Використання: корм для тварин, виробництво крохмалю, біоетанол, кукурудзяне борошно.




Кремениста кукурудза (Flint Corn) (Zea mays indurata)

Зерно гладеньке, округле, майже повністю складається з твердого ендосперму. Це один із найбільш холодостійких підвидів. Насіння починає проростати при нижчих температурах, ніж інші типи, що дозволяє висівати її в ранні терміни.

Завдяки дуже твердій оболонці зерно менше пошкоджується шкідниками (особливо при зберіганні) та грибковими захворюваннями (пліснявою).

Кремениста кукурудза вважається «золотим стандартом» для харчової промисловості:
Крупи та борошно: Завдяки твердості ендосперму при переробці виходить високий вихід крупної та дрібної крупи зі склистими краями.

Традиційні страви: Саме з цього типу кукурудзи готують справжню італійську поленту, молдавську мамалигу та західноукраїнський банош.

Сніданки: Найкраща сировина для виготовлення кукурудзяних пластівців та паличок, оскільки вона забезпечує характерний хрускіт.

Корм: Має високу енергетичну цінність, але через твердість зерно потребує обов'язкового подрібнення перед згодовуванням тваринам.




Цукрова кукурудза (Sweet Corn) (Zea mays L.)

Це найпопулярніший вид для споживання у свіжому вигляді. Її збирають у фазі молочної стиглості, коли зерна ще ніжні та солодкі..

Використання: варені або запечені качани, салати, заморожування та консервування.

 Ідеальна для свіжого ринку та домашнього споживання.

Було розроблено десятки сортів цукрової кукурудзи (Zea mays L.), які згруповані в основні п'ять категорій.  Для більшості садівників вибір включає «стандартну цукристу (su)», «посилену цукристу (se)» та «суперсолодку (sh2)».

Основні дві групи кукурудзи для споживання, «синергетичні (syn)» та «посилені суперсолодкі (shA або aug)», здебільшого вирощуються комерційно заради їх тривалого терміну зберігання. Усі сорти в цих групах дають солодкі, ніжні зерна для свіжого вживання та можуть бути жовтими, білими, двоколірними, червоними, чорними або синіми.

Стандартна цукриста (su) включає старовинні сорти, які перетворюються на крохмаль через один-два дні після збору. Поряд зі стандартною білою, жовтою та двоколірною, сорти включають качани з чорними, синіми або червоними зернами. Цукриста кукурудза з посиленим вмістом цукру (se) містить вищий рівень цукру та зберігає свій смак до десяти днів після збору. Суперсолодкий (sh2) має найбільшу кількість цукру та найдовший термін зберігання – до двох тижнів у холодильнику.



Розлусна, для попкорну кукурудза (Popcorn) (Zea mays everta)

Має дуже міцну оболонку і високий вміст вологи всередині білкового ендосперму. Це унікальний підвид, головною особливістю якого є здатність зерна «вибухати» при нагріванні, збільшуючись у об'ємі у 20–40 разів. При нагріванні до ~180°C вода перетворюється на пару, тиск стає критичним, оболонка розривається, а крохмаль миттєво перетворюється на білу пінисту масу.

Призначення: Виробництво попкорну. Це основне і практично єдине комерційне призначення цього виду:

Готовий продукт: Продаж у кінотеатрах, парках розваг та як фасований перекус (солоний, солодкий, з сиром тощо).

Напівфабрикати: Пакети для приготування в мікрохвильовій печі.

Дієтичне харчування: Попкорн без добавок — це цільнозерновий продукт з високим вмістом клітковини та низькою калорійністю.



Крохмалиста, борошниста кукурудза (Flour Corn) (Zea mays amylacea)

 На відміну від кременистої чи зубовидної, у цього підвидів рогоподібний (твердий) ендосперм практично відсутній. Усе зерно всередині заповнене пухким, борошнистим білим крохмалем. Зерно велике, матове, з гладкою опуклою верхівкою (без заглиблень). Оболонка зерна тонка. Зерно майже повністю складається з пухкого, борошнистого крохмалю. Це одна з найдавніших форм кукурудзи, яка була основою раціону цивілізацій ацтеків та інків. Свою назву вона отримала через унікальну будову зерна, що майже повністю складається з м’якого крохмалю. Зерно легко розтирається в руках і дуже легко піддається подрібненню. Це робить її ідеальною сировиною для отримання борошна найтоншого помелу.
Призначення: Виробництво крохмалю та високоякісного борошна. Найбільш поширена в Латинській Америці.



Восковидна кукурудза (Waxy Corn) (Zea mays ceratina)

Це специфічний підвид, який є результатом природної мутації. Свою назву вона отримала через зовнішній вигляд зерна, яке на дотик і вигляд нагадує віск або матову поверхню. Головна відмінність. У звичайній кукурудзі крохмаль складається з амілози (25%) та амілопектину (75%). У восковидної кукурудзи крохмаль на 95–100% складається з амілопектину.
Призначення: Специфічний крохмаль для харчової промисловості (як загущувач) та виробництва клею. Клейстер (гель), виготовлений з крохмалю цієї кукурудзи, дуже прозорий, в'язкий, еластичний і, що найважливіше, стійкий до заморожування. Він не «старіє» і не виділяє воду при тривалому зберіганні.
Сфери використання в харчовій промисловості (як стабілізатор). Завдяки амілопектину, крохмаль восковидної кукурудзи (Waxy Maize Starch) є незамінним у виробництві:
Заморожених продуктів: Він запобігає розшаруванню соусів, супів та підлив після розморожування.
Йогуртів та пудингів: Надає кремову, ніжну текстуру та глянцевий блиск.
Дитячого харчування: Забезпечує стабільну консистенцію продукту.
Спортивне харчування. Восковидний крохмаль — це «складний вуглевод», який дуже швидко засвоюється організмом.
Спортсмени використовують його для миттєвого відновлення запасів глікогену в м'язах після тренувань, оскільки він проходить через шлунок швидше, ніж цукор або звичайний крохмаль, не викликаючи дискомфорту.



Плівчаста кукурудза (Pod corn) (Zea mays tunicata)

Це одна з найдавніших та морфологічно незвичайних форм кукурудзи. Головна її особливість полягає в тому, що кожне окреме зерно на початку покрито власною лусочкою (плівкою), схожою на ту, що оточує зерна пшениці або вівса. Кожне зерно захищене видовженими колосковими лусками. Початок виглядає «волохатим» або «опереним».
Плівчасту кукурудзу використовують для вивчення еволюції культурних злаків. Вчені розглядають її як «проміжне ланка» між диким предком (теосинте) та сучасною голозерною кукурудзою.
Використовують для декоративного садівництвоа. Завдяки екзотичному та незвичайному вигляду качанів, її іноді вирощують як декоративну рослину. Початки використовують у флористиці для створення сухих композицій.
Також вона має культове та обрядове значення. У деяких регіонах Латинської Америки (наприклад, у корінних народів Анд) плівчаста кукурудза вважається священною. Її використовують у релігійних ритуалах та народній медицині.
Плівчаста кукурудза у харчовій та пром-сфері практично не використовується.