Кукуруза делится на семь основных типов по структуре зерна и назначению
Кукуруза получила статус “Главного зерна” или ее часто называют "Королева урожаев", и это не случайно. Она занимает важное место в мировой кухне и аграрной экономике. Ее используют в самых разных продуктах: от тортильи и чипсов до супов, салатов и даже напитков. Разнообразие видов кукурузы позволяет применять ее как в кулинарии, так и в промышленности. Мировые лидеры: США, Китай и Бразилия производят почти 50% мирового объема. Украина также входит в перечень ведущих экспортеров.Животноводство: Около 60-70% всей кукурузы в мире идет на корм скоту (коровы, свиньи, птица), что делает его фундаментом для производства мяса, молока и яиц.
Энергетика: Значительная часть урожая (до 44% в США) перерабатывается на биоэтанол – экологическое топливо для автомобилей.
По ботаническим и морфологическим признакам зерна (строением эндосперма) кукурузу делят на несколько основных подвидов (сортотипы кукурузы). Каждый тип имеет свое уникальное предназначение:
1. Зубовидная (Zea mays indentata)
2. Кремнистая (Zea mays indurata)
3. Сахарная (овощная) (Zea mays saccharata)
4. Разлустная (для попкорна) (Zea mays everta)
5. Крахмалистая (мучнистая) (Zea mays amylacea)
6. Восковидная (Zea mays ceratina)
7. Пленчатая (Zea mays tunicata)
Зубовидная кукуруза (Dent Corn) (Zea mays indenata)
Имеет удлиненную форму с характерной «впадиной» (углублением) на верхушке после созревания, что делает его похожим на зуба, поэтому получила свое название. Зубовидная кукуруза (лат. Zea mays indentata) — самый распространенный в промышленном производстве вид кукурузы, отличающийся характерной формой зерна и высокой урожайностью. Содержит 70-75% крахмала, до 15% белка и 3-6% жира.
Использование: корм для животных, производство крахмала, биоэтанол, кукурузная мука.
Кремнистая кукуруза (Flint Corn) (Zea mays indurata)
Зерно гладкое, округлое, почти полностью состоит из твердого эндосперма. Это один из самых холодостойких подвидов. Семена начинают прорастать при более низких температурах, чем другие типы, что позволяет высевать ее в ранние сроки.
Благодаря очень твердой оболочке зерно меньше повреждается вредителями (особенно при хранении) и грибковыми заболеваниями (плесенью).
Кремнистая кукуруза считается «золотым стандартом» для пищевой промышленности:
Крупы и мука: Благодаря жесткости эндосперма при переработке получается высокий выход крупной и мелкой крупы со стеклянными краями.
Традиционные блюда: Именно из этого типа кукурузы готовят настоящую итальянскую поленту, молдавскую мамалыгу и западноукраинский банош.
Завтраки: Лучшее сырье для изготовления кукурузных хлопьев и палочек, поскольку оно обеспечивает характерный хруст.
Корм: Обладает высокой энергетической ценностью, но из-за твердости зерно нуждается в обязательном измельчении перед скармливанием животным.
Сахарная кукуруза (Sweet Corn) (Zea mays L.)
Это самый популярный вид для употребления в свежем виде. Ее собирают в фазе молочной спелости, когда зерна еще нежные и сладкие.
Использование: вареные или запеченные кочаны, салаты, замораживание и консервирование.
Идеальна для свежего рынка и домашнего потребления.
Были разработаны десятки сортов сахарной кукурузы (Zea mays L.), которые сгруппированы в основные пять категорий. Для большинства садоводов выбор включает «стандартную сахаристую (su)», «усиленную сахаристую (se)» и «суперсладкую (sh2)».
Основные две группы кукурузы для потребления, «синергетические (syn)» и «усиленные суперсладкие (shA или aug)», выращиваются в основном коммерчески ради их длительного срока хранения. Все сорта дают сладкие, нежные зерна для свежего употребления и могут быть желтыми, белыми, двухцветными, красными, черными или синими.
Стандартная сахаристая (su) включает в себя старинные сорта, которые превращаются в крахмал через один-два дня после сбора. Наряду со стандартной белой, желтой и двухцветной, сорта включают початки с черными, синими или красными зернами. Сахарная кукуруза с усиленным содержанием сахара (se) содержит более высокий уровень сахара и сохраняет свой вкус до десяти дней после сбора. Суперсладкий (sh2) имеет наибольшее количество сахара и самый длительный срок хранения – до двух недель в холодильнике.
Разлустная кукуруза для попкорна (Popcorn) (Zea mays everta)
Имеет очень крепкую оболочку и высокое содержание влаги внутри белкового эндосперма. Это уникальный подвид, главной особенностью которого является способность зерна «взрываться» при нагревании, увеличиваясь в объеме в 20–40 раз. При нагревании до ~180°C вода превращается в пар, давление становится критическим, оболочка разрывается, а крахмал мгновенно превращается в белую пенистую массу.
Назначение: Производство попкорна. Это основное и практически единственное коммерческое предназначение этого вида:
Готовый продукт: Продажа в кинотеатрах, парках развлечений и как фасованный перекус (соленый, сладкий, с сыром и т.п.).
Полуфабрикаты: Пакеты для приготовления в микроволновке.
Диетическое питание: Попкорн без добавок – это цельнозерновой продукт с высоким содержанием клетчатки и низкой калорийностью.
Крахмалистая, мучнистая кукуруза (Flour Corn) (Zea mays amylacea)
В отличие от кремнистой или зубовидной, у этого подвида роговидный (твердый) эндосперм практически отсутствует. Все зерно внутри заполнено рыхлым, мучнистым белым крахмалом. Зерно крупное, матовое, с гладкой выпуклой верхушкой (без углублений). Оболочка зерна тонкая. Зерно почти полностью состоит из рыхлого, мучнистого крахмала. Это одна из самых древних форм кукурузы, которая была основой рациона цивилизаций ацтеков и инков. Свое название она получила из-за уникального строения зерна, почти полностью состоящего из мягкого крахмала. Зерно легко растирается в руках и очень легко поддается измельчению. Это делает ее идеальным сырьем для получения муки тончайшего помола.
Назначение: Производство крахмала и высококачественной муки. Наиболее распространена в Латинской Америке.
Восковидная кукуруза (Waxy Corn) (Zea mays ceratina)
Это специфический подвид, являющийся результатом естественной мутации. Свое название она получила из-за внешнего вида зерна, которое на ощупь и вид напоминает воск или матовую поверхность. Главное отличие. В обычной кукурузе крахмал состоит из амилозы (25%) и амилопектина (75%). У восковидной кукурузы крахмал на 95–100% состоит из амилопектина.
Специфический крахмал для пищевой промышленности (как загуститель) и производства клея. Клейстер (гель), изготовленный из крахмала этой кукурузы, очень прозрачный, вязкий, эластичный и, что самое важное, устойчив к замораживанию. Он не «стареет» и не выделяет воду при длительном хранении.
Сферы использования в пищевой промышленности (как стабилизатор). Благодаря амилопектину, крахмал восковидной кукурузы (Waxy Maize Starch) незаменим в производстве:
Замороженные продукты: Он предотвращает расслоение соусов, супов и подлив после размораживания.
Йогуртов и пудингов: Придает кремовую, нежную текстуру и глянцевый блеск.
Детское питание: Обеспечивает стабильную консистенцию продукта.
Спортивное питание. Восковидный крахмал – это «сложный углевод», который очень быстро усваивается организмом.
Спортсмены используют его для мгновенного восстановления запасов гликогена в мышцах после тренировок, поскольку он проходит через желудок быстрее сахара или обычного крахмала, не вызывая дискомфорта.
Пленчатая кукуруза (Pod corn) (Zea mays tunicata)
Это одна из самых древних и морфологически необычных форм кукурузы. Главная ее особенность состоит в том, что каждое отдельное зерно в начале покрыто собственной чешуйкой (пленкой), похожей на окружающую зерна пшеницы или овса. Каждое зерно защищено удлиненными колосковыми чешуями. Начало выглядит «мохнатым» или «оперенным».
Пленчатую кукурузу используют для изучения эволюции культурных злаков. Ученые рассматривают ее как «промежуточное звено» между диким предком (теосинтом) и современной голозерной кукурузой.
Используют для декоративного садоводства. Благодаря экзотическому и необычному виду кочанов ее иногда выращивают как декоративное растение. Начала используются во флористике для создания сухих композиций.
Также он имеет культовое и обрядовое значение. В некоторых регионах Латинской Америки (например, у коренных народов Анд) пленчатая кукуруза считается священной. Она используется в религиозных ритуалах и народной медицине.
Пленчатая кукуруза в пищевой и промсфере практически не используется.